ILSI Japan Report Series
清涼飲料水における芽胞菌の危害とその制御


　宮本敬久　監修
　ILSI Japan食品微生物研究部会　編　（December 2011）

目次：
【Part 1　総論】
はじめに
１． 加工食品における危害微生物としての細菌芽胞
　1.1　市販加工食品のpHとAw
　1.2　食品の腐敗、変敗に関与する微生物
　1.3　食品から分離されたBacillus属
　1.4　加熱殺菌の対象となるBacillus属の性状
　1.5　耐熱性Bacillus属を簡易同定するための性状
　1.6　原材料の耐熱性Bacillus属芽胞の検査方法
２． 清涼飲料水における芽胞菌リスク
　2.1　清涼飲料水における芽胞菌リスク
　2.2　食品衛生上問題となる主要な芽胞菌

【Part 2　各論】
３． 野菜飲料における芽胞菌リスク
　3.1　はじめに
　3.2　トマトジュースの主な危害芽胞菌
　3.3　トマトジュースおよびトマト製品のその他腐敗・変敗原因菌について
　3.4　トマトジュース及びトマト缶詰製品の微生物制御のまとめ
４． 茶系飲料における芽胞菌リスク
　4.1　緑茶飲料の製造
　4.2　原料緑茶の管理
　4.3　飲料工場の環境微生物管理
　4.4　緑茶中の抗菌成分カテキン類と緑茶飲料危害菌としてのBacillus属類縁細菌
　4.5　混合茶や麦茶における芽胞菌リスクとその制御
５． 酸性飲料における芽胞菌リスクのトピックス
　5.1　好熱性好酸性菌（TAB）の研究動向
　5.2　その他の芽胞菌の研究動向
　5.3　耐熱性カビ（Heat Resistant Mold）の研究動向


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